Chef Rodrigo Barañao por la cocina chilena: “No nos creemos el cuento”

En una nueva edición de Doble Click, Ramón Ulloa conversó con el chef y dueño de Casa Espoz, Rodrigo Barañao, sobre consejos a aplicar en la cocina este fin de semana larga de Fiestas Patrias. 

Barañao dio detalles sobre las cualidades de la cebolla dentro de la cocina chilena, en especial en pebre, empanadas y el infaltable sofrito. "Siempre tiene que haber por lo menos una media hora de cocción la cebolla. Cuando uno está haciendo el pino para la empanada, yo tomo la cebolla y la voy dorando y le agregado agua fría. Y el agua fría me ayuda a que se cambie de color, que quede más caramelizada, le voy sacando la acidez".

El chef le aconsejó a los auditores que, en caso de hacer el típico asado dieciochero, iniciar el fuego al menos una hora antes de empezar a tirar el corte a la parrilla. Agrega que el carbón siempre debe quedar con un orificio al centro, de forma que el calor suba correctamente a la carne, la cual se debe dejar cocinar idealmente 45 minutos. En cuanto a su preparación indicó que debe "agregar aceite de oliva a la carne por todos lados, y ahí le agregan la sal. El aceite de oliva va a lograr que la carne se dore mejor".

Barañao aplaudió la maravillosa comida chilena, diciendo que tiene una gran variedad de verduras, legumbres y proteínas que llenan las despensas de las personas. Sin embargo, lamentó que, considerando la variedad de platos y sabores, como país “no nos creemos el cuento” y nos comparamos con la gastronomía de territorios vecinos. 

Señaló también que la mesa chilena es muy entretenida, ya que mientras las cosas se preparan van saliendo los aperitivos y las ensaladas, que duran hasta el fin de semana. Sobre esto mencionado que para mantener la cocción de la carne, el acompañamiento debe ir en plato separado con tal de disfrutar al máximo el marinado de la proteína elegida.